来稿摘刊

冰淇淋的膨胀率及其影响因素赵祥中山东轻工学院食品工程系济南25时加综述影响冰淇淋膨胀率的因素及控制措施。l粘度：一般控制在50－300Pas为好。2混合原料：l）乳脂肪，一般情况下在混料中的比例以10％－16％为好。2）非脂乳固体，其添加量应遵循添加限量计算公式，公式中的系数因储存条件而异。3）糖分，混合原料中的糖分宜控制在10％－14％范围内。4）稳定剂和乳化剂，实际生产中，往往使用复合稳定剂和乳化剂，添加量不宜超过0．5％。5）总固形物含量，总固形物即上述原料的总和，其含量以在25％－38％为宜。3加工工艺：1）杀菌温度宜…