不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响 |
| |
作者姓名: | 王文倩 王晗琦 陈文 荣瑞芬 |
| |
作者单位: | 北京联合大学应用文理学院,北京,100191;北京联合大学应用文理学院,北京,100191;北京联合大学应用文理学院,北京,100191;北京联合大学应用文理学院,北京,100191 |
| |
基金项目: | 林业公益性行业科研专项子项目;北京联合大学功能食品研究院配套课题 |
| |
摘 要: | 为考察不同干燥方法对货架期核桃坚果营养品质的影响,以恒温热风干燥方法为对照,采用变温热风干燥和远红外干燥方法对采后鲜核桃进行干燥,室温(24℃)存放,分析比较核桃不饱和脂肪酸及品质稳定性。结果表明,远红外干燥至大约4%的水分含量所需时间为对照组的一半。贮藏6个月后,变温热风干燥组核桃油酸、亚油酸和亚麻酸分别降低了9.59%,10.58%和12.71%;远红外干燥组分别降低了7.49%,7.34%和6.77%;对照组分别降低了14.44%,11.79%和15.50%。3组核桃的过氧化值和羰基价依次分别是0.88,2.94,0.60,2.08,0.98,3.52 meq/kg。远红外干燥不仅能缩短干燥时间,而且能延缓核桃的氧化酸败,更好的保持核桃的品质。
|
关 键 词: | 核桃品质 干燥方法 不饱和脂肪酸 |
本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录! |
|