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均匀设计法优化鲜切山药的护色工艺
作者姓名:徐春明  李婷  王英英  庞高阳  刘颖
作者单位:北京工商大学食品学院/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心/北京市食品风味化学重点实验室,北京,100048;北京工商大学食品学院/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心/北京市食品风味化学重点实验室,北京,100048;北京工商大学食品学院/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心/北京市食品风味化学重点实验室,北京,100048;北京工商大学食品学院/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心/北京市食品风味化学重点实验室,北京,100048;北京工商大学食品学院/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心/北京市食品风味化学重点实验室,北京,100048
基金项目:北京市食品学科特色教学科研创新平台建设项目
摘    要:鲜切山药在空气中容易被氧化产生褐色素,影响其品质。通过单因素实验,研究了常用护色剂EDTA-2Na、抗坏血酸、氯化钠及柠檬酸对鲜切山药的护色效果,并确定了其单独使用时的较佳浓度。通过均匀设计安排实验,对鲜切山药的护色工艺进行优化,得到优化护色配方:0.8%EDTA-2Na,2.0%柠檬酸,0.2%抗坏血酸。通过对照实验,研究了不同前处理0.005%,0.010%Na Cl O消毒及65℃烫漂对鲜切山药的护色效果,结果表明:0.005%,0.010%Na Cl O消毒及65℃烫漂对鲜切山药均具有良好的护色效果,其中0.005%Na Cl O效果优于0.010%Na Cl O。

关 键 词:鲜切山药  护色  均匀设计
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