霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析 |
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作者姓名: | 程仕伟 解卫海 栾丽英 于英 李记明 赵玉平 |
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作者单位: | 鲁东大学生命科学学院,山东烟台,264025;烟台张裕集团有限公司/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室,山东烟台,265709;烟台大学生命科学学院,山东烟台,264005 |
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基金项目: | 中国博士后科学基金;山东省博士后创新项目;烟台市科技发展计划项目 |
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摘 要: | 以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐受性,选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造。用孟加拉红培养基筛选酵母菌,经WL显色鉴别培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定受试菌株发酵后残糖量、酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,测定发酵参数指标和主要挥发物含量,并结合感官评定确定酵母YXF2、YXF5和YXF10适宜酿造干白葡萄酒。菌株YXF5和YXF10酿造生产的干红葡萄酒香气特征明显,不同于商品酵母,具备酿造地域特色葡萄酒的潜力。
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关 键 词: | 本土酿酒酵母 酿造特性 霞多丽 葡萄酒 |
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