米面黄酱的熟成和微生物

黄酱在熟成的初期,通过曲酶作用,糖化蒸米和麦淀粉,分解蒸煮大豆的蛋白质,生成低分子的肽或氨基酸,分解了脂质,生成脂肪酸或有机酸。乳酸菌和酵母作用于生成的糖类、氨基酸和有机酸,酿成乙醇、酯、醋酸和乳酸,产生能引起食欲的香味和美味成分,最后可制成有咸味的黄酱。