麸皮理化性质及风味的研究

为研究不同粒径麸皮的理化性质及风味物质差异性,指导麸皮食品的生产,分别对30、80、120、200目麸皮的理化性质进行测定,同时采用固相微萃取与气质联用法分析它们的风味成分。结果表明:粒径对麸皮理化性有显著性影响(p0.05),其中膨胀力和持水性随粒径的减小而显著降低,而30、80目麸皮的阳离子交换能力都显著低于120、200目的麸皮,因此120目的麸皮可以制作出具有良好品质的麸皮食品。不同粒径麸皮主要风味物质的种类及相对含量没有明显差异,即主要是醛类(正己醛)和酮类(丙酮);其化合物种类发生明显改变的是酯类,但酯类占风味化合物比例很低,对麸皮风味影响很小,因此得出粉碎并不能有效改变麸皮苦涩的风味特点。