毛霉型和曲霉型豆豉特征风味的研究

应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术研究了毛霉型和曲霉型豆豉的挥发性组分特征。研究结果表明,在曲霉型和毛霉型豆豉中分别检出了52种和58种挥发性组分,毛霉型豆豉的酯类、酸类、醛类、醇类、酮类、酚类和吡嗪类化合物含量显著高于曲霉型豆豉。特征风味化合物OAV轮廓分析的结果表明,毛霉型豆豉中9-十八碳烯酸乙酯、亚油酸乙酯、3-甲基丁酸、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和2-甲氧基苯酚的OAV高于曲霉型豆豉。结合各物质的香气分析,表明毛霉型豆豉可能有更强烈的酸味、甜香味、玫瑰花香味、蘑菇香味和烟熏味。