| 豆腐酸浆中酵母的分离鉴定及其在酸豆乳中的应用 |
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| 引用本文： | 李理,冯静文,刘力,费永涛,刘冬梅. 豆腐酸浆中酵母的分离鉴定及其在酸豆乳中的应用[J]. 现代食品科技, 2016, 32(5): 173-179 |
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| 作者姓名： | 李理 冯静文 刘力 费永涛 刘冬梅 |
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| 作者单位： | （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）,（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）,（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）,（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）,（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640） |
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| 基金项目： | 广州市对外科技合作项目（2013J4500021） |
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| 摘 要： | 从豆腐酸浆水中分离出一株酵母Y,并通过形态学观察、26S r DNA序列分析及Biolog微生物鉴定系统鉴定,得出最为可能的结果为阿米塞毕赤氏酵母(Pichia amenthionina Y)。进一步的研究表明该菌株生长温度范围较宽,在26℃~42℃培养均能生长,最适生长温度为36℃。将该菌株与乳酸菌XPL-1作为复合发酵剂制备酸豆乳,采用SPME-GC-MS分析其挥发性香气成分,并对数据进行标准化和主成分分析(PCA),结果显示,酸豆乳中特征性的豆腥味成分基本消失,乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸-3-甲基丁酯、苯乙醇、2,3-丁二醇等醇类、酯类香气成分丰富,其中在36℃发酵制备的酸豆乳中乙酸乙酯等香气成分含量更高,并出现了2-乙基己醇等香气成分,表明菌株Y是一株产香且脱除豆腥味能力强的高温菌,有很好的开发应用前景。
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| 关 键 词： | 酵母；分离鉴定；酸豆乳；豆腥味；主成分分析 |
| 收稿时间： | 2015-05-15 |
Isolation and Identification of Yeast from Acidic Tofu Whey and its Application to Soy Yogurt |
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| LI Li,FENG Jing-wen,LIU Li,FEI Yong-tao and LIU Dong-mei. Isolation and Identification of Yeast from Acidic Tofu Whey and its Application to Soy Yogurt[J]. Modern Food Science & Technology, 2016, 32(5): 173-179 |
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| Authors: | LI Li FENG Jing-wen LIU Li FEI Yong-tao LIU Dong-mei |
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| Affiliation: | (College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) and (College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yeast isolation and identification soy yogurt beany flavor principal component analysis |
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