| 番茄新鲜度与其挥发性成分的关系研究 |
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| 引用本文： | 牛远洋,罗安伟,刘焕军,姚婕,李琛,李志成,岳田利,白连社. 番茄新鲜度与其挥发性成分的关系研究[J]. 现代食品科技, 2016, 32(5): 322-331 |
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| 作者姓名： | 牛远洋 罗安伟 刘焕军 姚婕 李琛 李志成 岳田利 白连社 |
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| 作者单位： | （1西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）,（1西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）,（1西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）,（1西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）,（1西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）,（1西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）（2合肥美菱股份有限公司博士后工作站，安徽合肥 230601）,（1西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）,（2合肥美菱股份有限公司博士后工作站，安徽合肥 230601） |
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| 摘 要： | 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析了新鲜番茄在高温加速失鲜(38℃±1℃)和低温保鲜(4℃±1)环境下挥发性成分的变化及其失鲜的特征性气味成分,同时分析了番茄的新鲜度指标。结果表明:番茄在高温环境中保藏至第6d时失鲜,乙酸乙酯、乙醇、反式-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、乙酸等为高温环境下失鲜的特征性气味成分。番茄在低温保鲜条件下第14 d开始失鲜,乙醇、2-己烯醇、α-法尼烯、乙酸、1,1-二乙氧基辛烷、辛醇、辛酸等为其失鲜时的特征性气味成分。番茄失鲜后其可溶性固形物含量及果实硬度下降,p H值、失重率上升。乙醇为番茄失鲜的特征性气味成分,其阈值为234.48?g/L。研究为通过检测挥发性气味成分判断番茄新鲜度提供了理论依据,亦可据此研发基于挥发性成分判断番茄新鲜度的智能冰箱,但探头响应阈值的设定还需要进一步探索。
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| 关 键 词： | 番茄；挥发性成分；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法；新鲜度 |
| 收稿时间： | 2015-07-18 |
HS-SPME-GC-MS Study on the Relationship between the Freshness of Tomato and Its Volatile Components |
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| NIU Yuan-yang,LUO An-wei,LIU Huan-jun,YAO Jie,LI Chen,LI Zhi-cheng,YUE Tian-li and BAI Lian-she. HS-SPME-GC-MS Study on the Relationship between the Freshness of Tomato and Its Volatile Components[J]. Modern Food Science & Technology, 2016, 32(5): 322-331 |
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| Authors: | NIU Yuan-yang LUO An-wei LIU Huan-jun YAO Jie LI Chen LI Zhi-cheng YUE Tian-li BAI Lian-she |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China),(1.College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China),(1.College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China),(1.College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China),(1.College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China),(1.College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)(2.The Postdoctoral Working Station, Hefei Meiling Co., Ltd., Hefei 230601, China),(1.College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China) and (2.The Postdoctoral Working Station, Hefei Meiling Co., Ltd., Hefei 230601, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tomato volatile components headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry freshness |
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