| 再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味 |
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| 引用本文： | 庄名扬. 再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味[J]. 酿酒科技, 2005, 0(5): 34-38 |
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| 作者姓名： | 庄名扬 |
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| 作者单位： | 中国科学院成都生物研究所,四川,成都,610041 |
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| 摘 要： | 美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量，以酱香型白酒为最，次之是兼香和浓香，清香型白酒种类少，含量低。就同一香型而言，其种类尤其含量的差异，则形成了自身的个性和风格。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。含硫香味物质在香味成分中占重要地位，凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。中国白酒在酿造过程中尤其是浓香型白酒生产过程中，有少量硫化氢存在，它可能转化为烷基硫醇、硫醚等，这些物质含量高可呈杂味和异臭，但痕迹微量时可增强香味，使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。(丹妮)
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| 关 键 词： | 专家论坛 白酒风味 美拉德反应 香味 |
| 文章编号： | 1001-9286(2005)05-0034-05 |
| 修稿时间： | 2004-11-10 |
Reaction Products of Maillard Reaction and Flavors & Tastes of Chinese Liquors |
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| ZHUANG Ming-yang. Reaction Products of Maillard Reaction and Flavors & Tastes of Chinese Liquors[J]. Liquor-making Science & Technology, 2005, 0(5): 34-38 |
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| Authors: | ZHUANG Ming-yang |
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