| 美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系 |
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| 引用本文： | 章银良,周文权,姜春鹏.美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系[J].河南工业大学学报(自然科学版),2012,33(6):37-41. |
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| 作者姓名： | 章银良 周文权 姜春鹏 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002 |
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| 基金项目： | 郑州轻工业学院博士基金项目(2007BSJJ007) |
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| 摘 要： | 对酪蛋白-木糖模拟体系中丙烯酰胺(AA)的形成规律以及美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性进行了研究,并探讨了两者之间的关系.结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,丙烯酰胺的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe2+的螯合能力逐渐减小；丙烯酰胺的生成量与DPPH自由基清除率之间有显著的线性相关关系,与还原能力之间也有显著的相关关系.
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| 关 键 词： | 丙烯酰胺 抗氧化活性 相关性 美拉德反应产物 |
RELATIONSHIP BETWEEN ACRYLAMIDE CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF MAILLARD REACTION PRODUCTS |
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| ZHANG Yin-liang,ZHOU Wen-quan JIANG Chun-peng.RELATIONSHIP BETWEEN ACRYLAMIDE CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF MAILLARD REACTION PRODUCTS[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2012,33(6):37-41. |
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| Authors: | ZHANG Yin-liang ZHOU Wen-quan JIANG Chun-peng |
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| Affiliation: | (School of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450002,China) |
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