| 酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响 |
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| 引用本文： | 王雨生,耿欣,陈海华,王坤.酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响[J].中国食品学报,2012(9):128-136. |
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| 作者姓名： | 王雨生 耿欣 陈海华 王坤 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学食品科学与工程学院;青岛农业大学学报编辑部 |
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| 基金项目： | 山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目经费资助(No.2007-11-2010D104) |
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| 摘 要： | 探讨不同添加量的酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:真菌淀粉酶和木聚糖酶可弱化面团的流变学特性,葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶可不同程度地改善面团的流变学特性;真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶能有效改善面包焙烤品质,增大面包的比容,改善面包的硬度和弹性,而谷氨酰胺转氨酶对面包品质的影响不明显。真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶的最适添加量分别是5μL/kg、20mg/kg、30μL/kg、50mg/kg。
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| 关 键 词： | 面包 流变学特性 比容 硬度 弹性 酶制剂 |
Effect of Enzymes on Rheological Properties of Dough and Bread Quality |
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| Wang Yusheng,Geng Xin,Chen Haihua,Wang Kun.Effect of Enzymes on Rheological Properties of Dough and Bread Quality[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2012(9):128-136. |
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| Authors: | Wang Yusheng Geng Xin Chen Haihua Wang Kun |
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| Affiliation: | 1(1College of Food Science and Engineering,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,Shandong;2Editorial Department of Journal of Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,Shandong) |
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