水晶肴肉的改良制法 |
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引用本文: | 王东.水晶肴肉的改良制法[J].四川烹饪,2005(5):33-33. |
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作者姓名: | 王东 |
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摘 要: | 水晶肴肉,又称水晶肴蹄,是镇江、扬州一带富有特色的传统美味,在海内外享有盛名。同是肴肉,由于所取猪蹄的不同部位,因而有着不同的形状、不同的质地、不同的口感和不同的美称。比如前蹄爪上的老爪肌腱,切成圆形,状如眼镜,称为眼镜肴,其肉筋纤细柔软,味美鲜香:前蹄爪边的肉,切片后呈玉带钩状,誉为玉带钩肴,其肉极为鲜嫩,滑爽可口;前蹄爪卜的走爪肌肉,状如二角棱,叫三角棱肴,其肉肥瘦兼有,清香柔嫩;后蹄中有根细骨,犹如挑剔油灯的添灯棒,连同此骨的一块纯净瘦肉,叫添灯棒肴,其肉细嫩香酥,最受青睐。
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关 键 词: | 水晶肴肉 制法 改良 水晶肴蹄 不同部位 眼镜 美味 猪蹄 质地 口感 柔软 肌肉 清香 油灯 |
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