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| 金齑趣谈 | |
| 引用本文： | 宁成岗.金齑趣谈[J].江苏调味副食品,1996(1). |
| 作者姓名： | 宁成岗 |
| 摘 要： | 在我国调味品史上曾占有重要地位的齑,它的源流可追溯到三千多年前的商周时期.在我国商周宫廷御膳食馔中,著名的有“三羹”、“五齑”、“七菹”等.其“五齑”为昌本(菖蒲根做的齑)、脾析(牛百叶、即牛胃做的齑)、蜃(大蛤蜊做的齑)、豚柏(小猪肩肉做的齑)、深蒲(即蒲弱、蒲芽做的齑).据郑玄《周礼》注“凡配酱所和,细切为齑,全物若蝶为菹.”在古代烹调术中,和是搅拌交融合并之意.此处为浸腌酱渍之意.指齑是一种切得很细的,用肉酱 |
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