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| 多菌种应用于豆腐乳生产初探 | |
| 引用本文： | 李一鸣.多菌种应用于豆腐乳生产初探[J].中国酿造,1991(1):28-32,42. |
| 作者姓名： | 李一鸣 |
| 作者单位： | 湖南衡阳调味食品厂 |
| 摘 要： | 一、前言 豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一,它富含蛋白质、多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美,被国外称之为“东方奶酪”。目前,在豆腐乳生产中,普遍采用自然发霉或单一纯种毛霉接种制豆腐乳毛坯。该霉菌富含蛋白酶,成品风味较好,成型和色泽正常。但是,该霉菌最适生长温度不高,一般在20℃左右。因而,利用该霉菌酿制豆腐乳受季节的限制,同时该霉菌所分泌的酶,酒化力低,酒的用量大,后发酵时间长等,从而使生产厂家资 |
| 关 键 词： | 豆腐乳 生产 多菌种 |
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