规模化发酵泡菜生产中的真菌多样性

四川泡菜是四川省四大腌菜之一,为了解其真菌多样性,采用构建18SrRNA文库及ARDRA分型分析,对萝卜、豇豆、青菜和榨菜四种不同原料泡菜样品进行研究。结果表明:所得到的724个阳性克隆子分布于9个类群,萝卜、豇豆、青菜和榨菜的主要优势菌分别为:Debaryomyces;Debaryomyces和Starmerella;Debaryomyces;Starmerella,Debaryomyces和Candida。检测到的次生优势菌有Zygosaccharomyces,Pichia,Halophytophthora等。此研究结果揭示四川泡菜中的微生物多样性,反映不同原料泡菜的微生物群落结构及其差异性,可为揭示泡菜发酵机理、风味因子的形成机制以及工业化生产提供一定的理论基础。