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方便菜肴糊辣虾仁的生产工艺研究
摘 要:
以南美白对虾仁为原料,探讨了方便菜肴糊辣虾仁制作的关键工艺。试验结果表明:(1)虾仁上浆工艺采用在原基础配方中添加15g 0.75%壳聚糖溶液,上浆后虾仁冷藏静置20min;(2)调味酱包最佳配方为蔗糖10.00%+食盐4.00%+黄原胶0.75%+食醋4.00%+酱油8.00%+色拉油75.00%+单硬脂酸甘油酯0.75%;(3)风味调料包最优加工方案为油温165℃、翻炒时间10min、翻炒频率10次/min。
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