超高压处理对杏汁杀菌效果和品质的影响

为研究超高压处理对杏汁品质的影响,在果胶酶酶解制备杏汁的基础上,比较热处理、灭酶后超高压处理(灭酶UHP)和超高压处理(UHP)以及不同压力和时间对杏汁菌落总数、稳定性、色泽、p H值和可溶性固形物的影响。结果表明,果胶酶的最佳酶解条件为加酶量0.05‰,酶解时间60 min,酶解温度30℃,此条件下杏出汁率为81.17%;热处理、灭酶UHP和UHP处理后,杏汁菌落总数分别20,37,95 CFU/m L,其中灭酶UHP能更好地保持杏汁品质;压力和时间均会影响杀菌效果,前者的作用显著,当压力达到500 MPa时微生物残存率最低,此时杏汁的沉淀率和色差虽高于其他压力处理的样品,然而仍显著低于传统热处理。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且相对于传统的热杀菌,能更好地保持杏汁的理化和感官品质。