沙果果醋醋酸发酵工艺条件的优化

采用二次正交旋转回归设计对沙果果醋发酵工艺进行优化。在单因素试验的基础上选取接种量、初始酒精浓度、发酵时间、发酵温度为自变量,醋酸含量为检测指标,利用二次正交旋转回归设计试验,通过统计分析,建立数学模型。结果表明:所得回归方程达到极显著水平。果醋发酵的最佳工艺条件为:接种量9.78%、初始酒精度6.96%、发酵时间168h、发酵温度为31.26℃。在此工艺条件下,醋酸含量的理论值为6.5391g/dL,验证实测值为(6.531±0.08)g/dL,说明所优化的工艺参数可靠。