不同种类大头菜的理化性质与感官评价关系分析

大头菜又名芥菜、芜著、芥疙瘩等,是国人喜欢的传统蔬菜。文章以购于不同地区腌制好的成品大头菜为研究对象,通过测定大头菜的相关理化指标(水分含量、食盐含量、氨基氮含量、酸度、还原糖含量、亚硝酸盐含量),寻找与大头菜优良感官评价相关的理化指标。通过灰色关联度分析发现水分、氨基氮、食盐含量对感官评定的影响最大,还原糖次之,总酸的影响较小。大头菜有最佳感官评价时水分、氨基氮和食盐的含量分别为72.24%,0.38%和8.58%。大头菜的还原糖含量升高,感官评价分值上升。酸度对总的感官评价分值影响不大,但可以影响食品感官评定中的酸味分值。本实验结果可为大头菜生产工艺改进提供一定依据。