山药对冷藏鲢鱼糜凝胶的干预作用

谷氨酰胺转氨酶在低温条件下仍然可以缓慢催化鱼糜蛋白交联,形成凝胶。为缓解鱼糜贮藏过程中低温凝胶现象,考察了冷藏条件下山药对鲢鱼糜凝胶性质的影响,并探讨山药干预鱼糜低温凝胶的机理。结果表明,冷藏过程中含山药鱼糜的凝胶强度上升幅度比纯鱼糜低42%,形成的凝胶网格较松散。通过鱼糜蛋白的十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外光谱、圆二色谱和巯基含量变化,发现含山药鱼糜的肌球蛋白重链交联量较少,蛋白构象展开程度较低,发生解旋的α-螺旋结构较少。山药可有效干预冷藏鱼糜的凝胶作用,其机理可能与影响鱼糜蛋白展开有关。