乳清蛋白肽-钙螯合物的制备及性质研究

目的:研究乳清蛋白肽与金属离子螯合的工艺及螯合物的性质,发掘乳清蛋白与金属离子螯合物的保健功效,为人们提供一种新型的保健食品。方法:以水解度和抗氧化活性为指标,筛选最适酶解乳清蛋白的酶,优化酶解乳清蛋白的条件。将所得乳清蛋白肽与钙离子进行螯合反应,优化螯合工艺制备螯合产物,探讨乳清蛋白肽-钙离子螯合物的理化性质和生物活性。结果:碱性蛋白酶为酶解乳清蛋白的最适用酶。最佳酶解工艺条件是:酶解温度50℃、最适pH 8.0、酶/底物800 U/g、底物质量浓度0.05 g/m L、水解时间1 h。优化的乳清蛋白肽-钙螯合物制备条件是:以固体钙的形式添加,乳清多肽与氯化钙质量比20∶1,反应时间20 min,反应温度50℃。采用红外光谱法对螯合物进行表征,所得物质为乳清蛋白酶解物与钙的螯合复合物。结论:经酶水解得到的乳清多肽可与钙离子螯合,所得螯合物具有显著的抗氧化活性,为乳清蛋白复合产品的开发提供试验依据。