| 河套地区中温大曲细菌菌群多样性解析及其风味品质评价 |
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| 引用本文： | 邹铨,张敏,李擎,郭壮,王玉荣.河套地区中温大曲细菌菌群多样性解析及其风味品质评价[J].中国酿造,2023(10):73-79. |
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| 作者姓名： | 邹铨 张敏 李擎 郭壮 王玉荣 |
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| 作者单位： | 1. 湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心;2. 内蒙古河套酒业集团股份有限公司 |
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| 摘 要： | 为解析内蒙古河套地区中温大曲细菌类群及风味品质，该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自该地区的5份中温大曲细菌菌群结构及功能进行解析，同时采用电子鼻技术检测大曲风味品质，并通过纯培养技术对大曲中可培养芽孢杆菌（Bacillus）进行分离鉴定。结果表明，大曲中优势细菌属包括高温放线菌属（Thermoactinomyces）、乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、魏斯氏菌属（Weissella）、水杆菌属（Aquabacterium）、芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）、明串珠球菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pediococcus）和青枯菌属（Ralstonia），累积平均相对含量为89.31%。其中Bacillus与有机硫化物、萜类物质、氮氧化物和芳香类物质之间存在显著正相关性（P<0.05）,Saccharopolyspora与有机硫化物呈显著正相关（P<0.05）。基因功能预测显示，大曲细菌菌群基因在氨基酸运输...
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| 关 键 词： | 中温大曲 细菌菌群多样性 风味 基因功能预测 芽孢杆菌 分离 鉴定 |
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