| 酵母多糖对葡萄酒品质的影响机理研究进展 |
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| 引用本文： | 赵越凡,王升楠,赵鹏涛,赵擎豪,刘炎,王飞,杜国荣,王晓宇.酵母多糖对葡萄酒品质的影响机理研究进展[J].食品与发酵工业,2023(17):316-323. |
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| 作者姓名： | 赵越凡 王升楠 赵鹏涛 赵擎豪 刘炎 王飞 杜国荣 王晓宇 |
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| 作者单位： | 1. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院;3. 西部果品高值利用教育部工程研究中心;4. 西安文理学院生物与环境工程学院 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系项目(CARS-27)；;陕西省重点研发计划项目(2020DLNY05-08,2021NY-177)； |
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| 摘 要： | 酵母多糖是葡萄酒中一种重要的大分子，源于酵母菌在发酵过程中的释放与带酒泥陈酿过程中的自溶，其对葡萄酒品质的影响受到越来越多研究人员和酿酒师的关注。酵母多糖分子结构复杂，探究其与葡萄酒基质成分的作用机理对于提升葡萄酒品质具有重要意义。文章针对酵母多糖对葡萄酒口感、颜色、香气和稳定性的影响展开系统综述，阐述了添加外源酵母多糖后葡萄酒品质的变化，特别是其对于葡萄酒涩感的影响，并对今后的研究重点进行展望，旨在为改良葡萄酒品质提供参考。
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| 关 键 词： | 酵母多糖 葡萄酒 涩感 颜色 香气 稳定性 |
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