乳酸菌胞外多糖的合成、生物活性及应用研究进展

乳酸菌是食品工业中应用广泛的一类益生菌,其生长代谢过程中会产生次级代谢物——胞外多糖（EPS）。胞外多糖因其安全性高、天然无毒副作用,以及丰富的生物活性（如抗氧化活性、免疫活性、抗炎活性等）等特点而受到广泛的关注和研究。乳酸菌胞外多糖产生受很多因素（如碳源、氮源、pH等）影响,导致其结构也多种多样。该文综述了常见的乳酸菌胞外多糖、合成途径及影响其合成的因素,归纳了乳酸菌胞外多糖的生物活性,及其在食品和医药等领域的应用,并总结了其目前存在的问题及未来发展的方向,旨在为乳酸菌EPS的研究与生产应用提供指导。