红心火龙果百香果复合果酒发酵工艺优化 |
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引用本文: | 梁振荣,郝俊光,叶静萱,张碧艳,李晓瑜,廖夏,韦佳佳,韦丹.红心火龙果百香果复合果酒发酵工艺优化[J].中国酿造,2023(4):221-227. |
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作者姓名: | 梁振荣 郝俊光 叶静萱 张碧艳 李晓瑜 廖夏 韦佳佳 韦丹 |
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作者单位: | 1. 北部湾大学食品工程学院钦州市食品风味分析与调控重点实验室;2. 广西天龙泉酒业有限公司;3. 北部湾大学食品工程学院广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室 |
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摘 要: | 该研究以红心火龙果和百香果为主要原料制备红心火龙果百香果复合果酒,以酒精度及感官评分为评价指标,利用单因素试验及响应面法对发酵工艺进行优化,并对其理化指标及发酵过程中颜色参数、甜菜红素含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率进行测定。结果表明,最优发酵条件为发酵温度22℃,初始糖度22%、火龙果与百香果质量比100∶10。红心火龙果百香果复合果酒的理化指标为:总酸3.73 g/L、pH 3.8、总糖54.94 g/L、酒精度11.87%vol、甲醇102.17 mg/L、甜菜红素105.98 mg/L,DPPH自由基清除率为61.03%,感官评分为84.72分。在发酵过程中,甜菜红素含量、a*值、b*值及DPPH自由基清除率均呈下降趋势,而L*值的变化趋势不明显。
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关 键 词: | 百香果 红心火龙果 复合果酒 发酵条件优化 响应面法 |
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