不同容器陈酿‘雷司令’干白葡萄酒理化品质及香气成分分析

该研究以‘雷司令’葡萄为原料制备‘雷司令’干白葡萄酒。以酒精发酵结束酒样为对照（D），以四川自贡挂釉陶罐（ZG）、江苏宜兴紫砂陶罐（YX）、不锈钢罐（GG）为陈酿容器陈酿6个月，测定其理化指标及挥发性香气成分变化，并对挥发性香气成分进行正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）。结果表明，不同样品的总糖、总酸、酒精度和挥发酸含量差异不显著（P>0.05）；共检出挥发性香气成分82种，其中，醇类13种，脂肪酸类5种，乙酸酯类10种，脂肪酸乙酯类19种，其他酯类19种，萜烯类11种，酮类3种，醛类2种；OPLS-DA结果表明，样品ZG6和YX6挥发性香气成分相对含量与样品GG6存在较大差异；变量投影重要性（VIP）值>1结合t检验P值<0.05共鉴定出24种香气差异标记物，样品YX6中蒎烯等物质的相对含量较高，样品ZG6中β-大马士酮和石竹烯醇等物质的相对含量较高。