不同容器陈酿‘雷司令’干白葡萄酒理化品质及香气成分分析 |
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作者姓名: | 师旭 李长征 李福东 王海绮 乔岩 吴春杰 于庆泉 |
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作者单位: | 2. 中粮名庄荟国际酒业有限公司 |
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摘 要: | 该研究以‘雷司令’葡萄为原料制备‘雷司令’干白葡萄酒。以酒精发酵结束酒样为对照(D),以四川自贡挂釉陶罐(ZG)、江苏宜兴紫砂陶罐(YX)、不锈钢罐(GG)为陈酿容器陈酿6个月,测定其理化指标及挥发性香气成分变化,并对挥发性香气成分进行正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)。结果表明,不同样品的总糖、总酸、酒精度和挥发酸含量差异不显著(P>0.05);共检出挥发性香气成分82种,其中,醇类13种,脂肪酸类5种,乙酸酯类10种,脂肪酸乙酯类19种,其他酯类19种,萜烯类11种,酮类3种,醛类2种;OPLS-DA结果表明,样品ZG6和YX6挥发性香气成分相对含量与样品GG6存在较大差异;变量投影重要性(VIP)值>1结合t检验P值<0.05共鉴定出24种香气差异标记物,样品YX6中蒎烯等物质的相对含量较高,样品ZG6中β-大马士酮和石竹烯醇等物质的相对含量较高。
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关 键 词: | ‘雷司令’干白葡萄酒 陶罐 陈酿 挥发性香气成分 正交偏最小二乘-判别分析 |
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