不同脱乙酰度魔芋葡甘露聚糖对面团特性和面包品质的影响 |
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引用本文: | 官孝瑶,谢勇,陈朝军,张盛林,汤玉兰,刘雄.不同脱乙酰度魔芋葡甘露聚糖对面团特性和面包品质的影响[J].食品与发酵工业,2023(9):221-228. |
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作者姓名: | 官孝瑶 谢勇 陈朝军 张盛林 汤玉兰 刘雄 |
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作者单位: | 1. 西南大学食品科学学院;2. 西南大学魔芋研究中心;3. 重庆西大魔芋生物科技有限公司 |
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摘 要: | 为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan, DKGM)对小麦面团和面包品质的影响,采用醇碱法制备不同脱乙酰度(DK-1=35.58%,DK-2=53.82%,DK-3=72.12%,DK-4=86.32%)的魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan, KGM),并研究天然KGM和不同脱乙酰度DKGM对小麦面团特性和面包品质的影响。结果表明,与空白组相比,KGM和DKGM均显著增加了混合粉的峰值黏度、面团的吸水率以及面包的比容和高径比,延缓了面包老化。与KGM组相比,DK-1组面团发酵体积、面包比容和高径比最大,但面团粉质特性较差;DK-3和DK-4虽增加了面团的拉伸能量和延展度,但对降低贮藏期面包回生焓值和抑制淀粉结晶效果较差;DK-2既能增加面团的粉质特性以及黏弹性,又能较好地保持面包在贮藏期的水分含量,延缓面包硬度增加。整体而言,DK-2对小麦面团性质及面包的品质改善效果最佳。因此,将KGM进行适度的脱乙酰改性有利于KGM在面包加工中的应用。
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关 键 词: | 脱乙酰魔芋葡甘露聚糖 面团特性 微观结构 面包品质 贮藏特性 |
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