基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和主成分分析法研究不同发酵原料对草莓酒香气成分的影响

以草莓为原料，研究不同发酵原料(去梗草莓和带梗草莓)对草莓酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和主成分分析方法对草莓汁及草莓酒进行香气成分分析。结果表明：2种草莓酒的理化指标均符合国标要求，其中带梗发酵草莓酒中总酸和总酚含量较高，与去梗发酵草莓酒相比差异显著。草莓酒样品中共检测出40种香气化合物，其中共有成分24种，去梗发酵草莓酒中酯类物质含量最高，为65.35%;带梗发酵草莓酒中醇类物质含量最高，为68.80%。主成分分析显示，2种不同原料酿造的草莓酒香气风格差异区分明显，辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯和正己酸乙酯是去梗发酵草莓酒的主要香气成分，异戊醇和苯乙醇是带梗发酵草莓酒的主要香气成分。感官评价结果显示，去梗发酵草莓酒香气浓郁、果香细腻，具有较好的色泽和典型性，感官评分较高。去梗发酵草莓酒酯类物质含量较高，香气以草莓香和果香为主，酒体轻盈，口感清爽，适用于草莓酒的酿造，而带梗发酵草莓酒总酸和总酚含量较高，香气复杂，酒体略粗糙，有苦涩味。