降尿酸活性发酵乳杆菌F40-4在酸乳发酵中的应用

高尿酸血症是嘌呤代谢紊乱、血尿酸浓度持续增高引起组织损伤的一种异质性疾病，严重的情况下有可能引发痛风等症状，益生菌具有潜在的缓解或治疗作用。该研究的目的是探究前期筛选得到的1株具有降尿酸活性的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)F40-4在酸乳发酵中的应用潜力。结果显示，L.fermentum F40-4对酸乳发酵剂主体菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的生长没有显著影响；与对照组相比，L.fermentum F40-4对发酵过程中酸乳的pH、酸度指标影响不大，L.fermentum F40-4和发酵剂1∶1接种发酵可延缓酸乳在冷藏过程中的pH下降进程并减少乳清析出；风味分析结果表明，L.fermentum F40-4酸乳的挥发性风味化合物更加丰富，主要含有酯类、醛类、醇类、酮类、酸类、烃类，其中酯类和醛类含量最高。该研究表明，L.fermentum F40-4可作为辅助发酵菌株用于酸乳的发酵，为进一步开发具有降尿酸功效的益生菌酸乳提供了理论依据。