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酱香酵母抽提物的特征风味物质分析
引用本文:李凡,陈洪卫,胡靖,郭甲,李沛,李库,熊建.酱香酵母抽提物的特征风味物质分析[J].中国酿造,2023(6):198-203.
作者姓名:李凡  陈洪卫  胡靖  郭甲  李沛  李库  熊建
作者单位:1. 酵母功能湖北省重点实验室;2. 烟台欣和企业食品有限公司
摘    要:为了探究酱香酵母抽提物(YE)的特征风味物质,该研究采用气质联用(GC-MS)技术对2种酱油和11种酱香YE的挥发性风味物质进行检测,通过偏最小二乘(PLS)法确定各类挥发性风味物质对酱香风味的贡献值以及酱香YE的特征风味物质,并将酱香风味和评分最佳的YE-3应用于酱油酿造中,对比应用前后样品的酱香风味和滋味。结果表明,醇酚类、醛类和其他类的含量与酱香风味呈正相关,酸类和吡嗪类的含量与酱香风味呈负相关;酱香YE的特征风味物质主要为糠醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛、苯乙醛、乙酸、异丁酸、异戊酸。添加酱香YE-3可以提升酱油原油的酱香香气、鲜味、咸味和浓厚味,分别提升了17.5%、34.8%、24.8%和36.6%。

关 键 词:气质联用法  偏最小二乘法  酱香酵母抽提物  特征风味物质
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