| 白酒生产不同酒曲微生物群落结构、理化指标及挥发性风味物质研究 |
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| 作者姓名： | 王清龙 朱甜甜 刘延波 刘文西 李海登 董舒梅 韩素娜 潘春梅 |
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| 作者单位： | 1. 河南牧业经济学院理学部;2. 河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院);3. 河南牧业经济学院河南省白酒风格工程技术研究中心;4. 河南牧业经济学院河南省酿酒专用粮开发与应用工程研究中心;5. 河南牧业经济学院郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室;6. 河南工业大学生物工程学院;7. 河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站 |
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| 基金项目： | 河南省重大科技专项（181100211400）； |
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| 摘 要： | 基于高通量测序技术对大曲、小曲、混合曲微生物群落结构进行分析，采用常规方法测定其理化指标，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性风味物质，并探究微生物与理化指标、挥发性风味物质间的相关性。结果表明，3种酒曲样品中共检测到10个优势细菌属和7个优势真菌属，共同优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter），共同优势真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、未归类毛霉菌门（norank＿p＿＿Mucoromycota）,3种酒曲中共发现11种差异细菌属和5种差异真菌属，且差异真菌属多为优势菌属。3种酒曲在理化指标上存在差异混合曲的液化力、糖化力最高。3种酒曲中共检测到22种挥发性风味物质，其中，大曲、小曲、混合曲中分别检测出14种、12种、13种。相关性分析结果表明，部分微生物与理化指标、挥发性风味物质间存在一定的相关性。
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| 关 键 词： | 白酒 酒曲 微生物群落 理化指标 挥发性风味物质 相关性分析 |
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