混菌发酵对‘123’苹果酒香气成分的影响

选用葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）与卡利比克迈耶氏酵母（Meyerozyma caribbica）两种非酿酒酵母，按照不同菌株与接种顺序，分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵（1∶1）制备‘123’苹果酒；以单菌发酵为对照，分析发酵过程中酵母生长变化、理化指标、香气成分和感官品质。结果表明，非酿酒酵母数量在顺序接种发酵过程中稳定在106～107数量级；与单菌对照组相比，混菌发酵组乙醇含量降低了0.49%vol～1.6%vol，挥发酸增加了0.02～0.11 g/L。先接种有孢汉逊酵母48 h后再接种酿酒酵母混菌发酵酒样（HS2）发酵结束时酒样挥发性香气物质总量达到最高（9 302.20μg/L），其中品种香气较单菌发酵增加了63.4%。2,4-二叔丁基苯酚、正辛醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等为HS2酒样的特征香气物质（OAV>1），在感官上为‘123’苹果酒增加了果香与花香。因此，先接种有孢汉逊酵母再接种酿酒酵母（1∶1）混菌发酵方案适合应用于‘123’苹果酒酿造。