草莓液态与固态糖渍过程中的水分分布与迁移规律

采用低场核磁共振技术研究了固态渗透(solid osmotic dehydration, SSD)和液态渗透(liquid osmotic dehydration, LOD)过程中草莓水分的流失规律。结果表明，在糖渍72 h的过程中，2种糖渍方式下草莓水分含量均逐渐降低；在渗糖72 h时，SSD和LOD处理的草莓水分含量分别由91.83%下降至74.56%、79.90%。2种渗透方式的弛豫时间T₂₂与T₂₃值均伴随着渗透过程而变小，表示SSD和LOD都使得草莓中不易流动水和自由水的流动性减小；同时峰面积A₂₂值均逐渐减小，表示2种渗透方式均减少了不易流动水的水分含量。然而在LOD处理过程中，草莓中自由水峰面积在渗透过程中呈下降趋势，但下降不显著(P>0.05),同时弛豫时间T₂₁峰位置逐渐右移，表示随着渗透时间的延长，草莓中结合水的流动性增强；相反，在SSD处理中，草莓中自由水峰面积在渗透72 h后显著下降(P<0.05),相比0 h,下降幅度达55.35%,并伴随着渗透时间的延长，草莓...