白酒发酵过程中高级醇影响因素的研究 |
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引用本文: | 张小娜,宋翠颖,郭世鑫,姚孟琦,马文瑞,张凤杰,贾士儒,李红.白酒发酵过程中高级醇影响因素的研究[J].食品与发酵工业,2023(1):67-72. |
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作者姓名: | 张小娜 宋翠颖 郭世鑫 姚孟琦 马文瑞 张凤杰 贾士儒 李红 |
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作者单位: | 1. 天津科技大学生物工程学院;2. 中国食品发酵工业研究院 |
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基金项目: | 四川省科技计划项目(2020YFSY0006); |
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摘 要: | 该研究采用实验室模拟白酒固液发酵,研究酒曲种类、粳高粱产地、加曲量、微生物与大曲共同发酵几方面对白酒中高级醇含量的影响。结果表明,固态发酵的大曲酒高级醇总含量比小曲酒高28.2%。用小曲进行液态发酵,东北粳高粱发酵1 d所产高级醇含量比山西粳高粱高3.5倍,总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵,曲料比在2%(质量分数,下同)时产高级醇含量最少,比在4%时(最高产量)低98.4%。大曲与微生物在山西粳高梁汁中液态发酵时,大曲、米曲霉Q-1、酿酒酵母N-1和异常威克汉姆酵母J-1共同发酵时比3种菌株混合发酵时产异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别降低了53.88%、47.77%和88.57%,比大曲、酿酒酵母N-1、异常威克汉姆酵母J-1混合发酵时的异戊醇和异丁醇的含量分别增加了73.79%和60.30%,说明米曲霉Q-1在其中对高级醇的产生起到了促进作用,3种菌株(Q-1,N-1,J-1)混合发酵与2种酵母一起发酵相比,所产异戊醇、异丁醇分别降低了5.17%和4.20%,正丙醇增加了1.96%,说明米曲霉Q-1对2种酵母(N-1,J-1)混合发酵产高级醇没有显著影响。
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关 键 词: | 高级醇 工艺条件 微生物 固态发酵 液态发酵 |
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