贵州南部红酸汤理化指标与菌群结构的相关性分析 |
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引用本文: | 陆敏,王雪雅,孙小静,李文馨,殷勇,陈菊,蓬桂华.贵州南部红酸汤理化指标与菌群结构的相关性分析[J].中国酿造,2023(9):109-114. |
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作者姓名: | 陆敏 王雪雅 孙小静 李文馨 殷勇 陈菊 蓬桂华 |
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作者单位: | 贵州省农业科学院辣椒研究所 |
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摘 要: | 以黔南州和黔东南州6种发酵成熟的红酸汤半成品(编号为LT、JJ、TY、ND、AD、YSQ)为研究对象,对其理化指标进行测定,采用高通量测序技术解析贵州南部红酸汤微生物多样性,研究微生物多样性与理化指标的相关性。结果表明,样品ND品质较优,其总酸、还原糖含量最高,分别为2.59%、1.70%,可溶性固形物含量、pH值、氨基酸态氮含量较高,分别为12.80%、3.36、0.08%,食盐含量最低,为2.97%,可溶性固形物/总酸最小,为4.94;6个样品细菌菌群的丰富度和多样性差异较大,而真菌菌群差异较小,样品ND物种丰富度及多样性较高;平均相对丰度较高的细菌科为乳杆菌科(Lactobacillaceae)(35.24%)、毛螺菌科(Lachnospiraceae)(6.43%)等,平均相对丰度较高的真菌科为丛赤壳科(Nectriaceae)(19.84%)、曲霉科(Aspergillaceae)(15.43%)等;细菌科的乳杆菌科及链球菌科(Streptococcaceae)等及真菌科的枝孢霉科(Cladosporiaceae)、酵母科(Saccharomycodaceae)等和食盐、pH...
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关 键 词: | 贵州南部 红酸汤 理化指标 微生物多样性 相关性分析 |
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