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| 两种杂粮对面包预拌粉烘烤性能和淀粉消化性的影响 | |
| 作者姓名： | 胡蒙蒙 廖梓康 黎琼 刘永乐 王发祥 吴金鸿 李向红 |
| 作者单位： | 1. 长沙理工大学食品与生物工程学院;2. 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心;3. 上海交通大学农业与生物学院 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(32072262); |
| 摘 要： | 以燕麦粉、鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料制备杂粮面包预拌粉,探究杂粮添加量对预拌粉制备产品的烘烤性能及体外淀粉消化、预估血糖指数(estimated glycemic index, eGI)等的影响。结果表明,以高筋小麦粉和杂粮粉的总质量合计为100%时,当燕麦粉含量增加到50%,面包比容从(3.14±0.11)mL/g减小到(1.68±0.01)mL/g(P<0.05),硬度从(833.52±133.63)g增加到(1 554.05±282.74)g(P<0.05);当鹰嘴豆粉含量增加到30%,面包比容为(2.92±0.02)mL/g,而硬度增加到(1 230.73±86.82)g。与小麦白面包相比,燕麦粉含量为50%时,可消化淀粉含量(C∞)从(79.29±2.75)%降到(39.81±0.92)%(P<0.05),eGI值降至(51.02±0.61)(P<0.05);含鹰嘴豆粉30%时,C∞降到(51.77±1.35)%,eGI值降至(63.38±0.83)。结合感官评价确定2种杂粮分别最多可添加到20%。再以总添加... |
| 关 键 词： | 鹰嘴豆 燕麦 淀粉消化 比容 硬度 |