| 低场核磁共振分析乳酸菌细胞中水分分布及其变化 |
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| 引用本文： | 赵雪,陈超,王文博,赵大伟,张松平,张万忠,袁洪水,李秀男.低场核磁共振分析乳酸菌细胞中水分分布及其变化[J].食品与发酵工业,2023(7):133-139. |
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| 作者姓名： | 赵雪 陈超 王文博 赵大伟 张松平 张万忠 袁洪水 李秀男 |
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| 作者单位： | 1. 河北农业大学生命科学学院;2. 中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室;3. 沈阳化工大学制药与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(21821005,21376248,21506228)；;河北自然科学基金项目(20322901D)； |
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| 摘 要： | 该文选取乳酸菌发酵剂为研究对象，利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)分析方法研究乳酸菌细胞水分分布及其变化。横向弛豫时间(T2)可以提供样品组织结构中的水分状态及水分分布的信息。根据弛豫时间T2可以将乳酸菌细胞的水分依次划分为结合水(T21)、半结合水(T22)以及自由水(T23),并分别对应不同的细胞结构中，包括T21<10 ms对应与细胞壁结合的水质子；10 ms22<100 ms对应细胞质中与蛋白质等大分子结合的水质子；T23>100 ms具有较高的自由度，代表细胞壁水。渗透压冲击会改变乳酸菌细胞内水分分布情况，使得水分的自由度增大；而反复冻融会使得细胞内的水分结成冰晶，损伤细胞结构，造成解冻后细胞内水流失，导致细胞塌陷破裂。研究结果表明，LF-NMR分析方法可以准确地提供乳酸菌细胞内部水分分布信息，并且细胞...
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| 关 键 词： | 乳酸菌 低场核磁共振(LF-NMR) 水分分布 弛豫时间 细胞损伤 |
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