超高压、微波和超声波处理对黄芪配制酒品质的影响分析 |
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引用本文: | 孔祥锦,陈春霞,梁玉浩,崔媛媛,蒋玉梅.超高压、微波和超声波处理对黄芪配制酒品质的影响分析[J].食品与发酵工业,2023(16):96-102. |
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作者姓名: | 孔祥锦 陈春霞 梁玉浩 崔媛媛 蒋玉梅 |
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作者单位: | 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术中心 |
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基金项目: | 国家现代农业产业技术体系(蜜蜂)产品质量监督岗位科学家工作(CARS-44-KXJ8); |
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摘 要: | 为改善黄芪配制酒的品质,试验以黄芪、沙棘、蜂蜜为原料配制黄芪酒,比较分析陈酿、超高压、微波和超声波处理酒样的理化指标和香气组分。结果发现,陈酿、超高压、微波和超声波均可改善酒样的香气和理化品质,提高酒样的pH、总酚、总黄酮含量和抗氧化能力,降低总酸含量,增加酒样的果香感。主成分分析表明,超高压处理酒样品质最优,酒样呈沙黄色,b*值、总黄酮含量、香气总量和酯类含量最高,果香味较浓,青香感强于陈酿酒样,花香、甜香和坚果香与陈酿相似,酒体香气整体优于陈酿。由此可见,超高压技术可以代替陈酿改善黄芪配制酒的香气和理化品质。
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关 键 词: | 配制酒 超高压 微波 超声波 香气 |
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