不同酿酒酵母对槜李果酒发酵及挥发性香气成分的影响

该研究以槜李果实为原料，分别以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LBY、SLB和安琪果酒酵母SY为发酵菌种，制备槜李果酒。通过常规方法检测其理化指标，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）对挥发性香气成分进行了分析。结果表明，酵母SLB有降酸作用，其发酵槜李果酒的总酸含量为7.52 g/L，酒精度为8.6%vol，总酚、总黄酮含量分别为0.53 g/L、0.93 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为70.56%。槜李果酒共检出挥发性香气成分59种，其中，酯类34种、醇类10种、酸类5种、醛酮类5种、酚类2种和其他类3种，共有成分29种，其中，酵母SLB发酵酒样的挥发性香气成分种类（41种）较多，相对含量（92.19%）较高。综上所述，酵母SLB更适合于槜李果酒的发酵。