不同发酵剂对泡萝卜挥发性风味成分及感官品质的影响

该文以白萝卜为原料发酵泡萝卜，探究了6种发酵剂对泡菜的挥发性风味成分和感官品质的影响。对不同发酵剂发酵的泡萝卜的挥发性成分进行定性和半定量分析，利用聚类分析法探究挥发性成分与菌种相关性，采用闪现剖面(flash profile, FP)法比较腌制萝卜的品质差异。研究发现，不同发酵剂发酵的泡萝卜共检出75种挥发性成分，包括酯类12种、醇类27种、萜烯类5种、酸类10种、醛酮类4种、烷烃类4种和其他13种，不同的发酵剂发酵泡萝卜所含各类组分的含量和占比均不同。挥发性成分与菌种相关性分析结果表明6种发酵剂菌种与挥发性成分之间具有较大的差异，且真菌和细菌产生的挥发性成分的物质组成也具有较大差异。植物乳杆菌、耐酸乳杆菌和沙雷氏菌是发酵过程中主要细菌组成，毕赤酵母是发酵过程中的主要真菌组成，与醇类、酯类、酸类和萜烯类化合物显著正相关(P<0.01)。感官评价结果表明不同发酵剂发酵的泡萝卜的挥发性成分可被明显区分，感官分析结果与挥发性成分测定结果重合度较高。综合实验结果，HS发酵剂发酵的泡萝卜挥发性风味成分表现较优，并且该发酵剂发酵的泡萝卜感官品质较好。