原料乳冷藏时间对牦牛乳硬质干酪理化指标的影响 |
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引用本文: | 邱婷,张忠明,张卫兵,宋雪梅,王莹,文鹏程.原料乳冷藏时间对牦牛乳硬质干酪理化指标的影响[J].食品与发酵工业,2023(2):146-151. |
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作者姓名: | 邱婷 张忠明 张卫兵 宋雪梅 王莹 文鹏程 |
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作者单位: | 1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院;2. 甘肃省功能乳品工程实验室 |
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基金项目: | 国家地区自然科学基金项目(31860449); |
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摘 要: | 冷链贮存运输已广泛运用于各大乳制品生产,冷藏时间的长短对原料乳及其制作的干酪理化品质具有重要影响。该研究以冷藏24、48、72 h牦牛乳为原料制作硬质干酪,比较了硬质干酪成熟过程中的理化指标变化规律。结果表明,在0~6个月成熟期中,冷藏24、48、72 h牦牛乳制成的硬质干酪中水分含量、脂肪含量呈现降低趋势,NaCl含量呈现增加趋势。pH值在成熟初期下降,到成熟后期又逐渐升高;pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸总量呈现增加趋势。整个成熟过程中,3组牦牛乳硬质干酪中pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮以及游离氨基酸总量始终为冷藏72 h组>冷藏48 h组>冷藏24 h组。该研究可为牦牛乳的冷藏及其在干酪加工中的应用提供理论参考。
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关 键 词: | 牦牛乳 硬质干酪 冷藏时间 理化指标 |
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