不同香型白酒酿造腐乳风味对比研究 |
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引用本文: | 张任虎,周崇禅,吴茜,孙文佳,陈志伟,王宪斌.不同香型白酒酿造腐乳风味对比研究[J].食品与发酵工业,2023(6):210-214. |
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作者姓名: | 张任虎 周崇禅 吴茜 孙文佳 陈志伟 王宪斌 |
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作者单位: | 1. 四川新希望味业有限公司;2. 成都国酿食品有限公司 |
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摘 要: | 为了解不同香型白酒原料酿造腐乳风味差异,采用感官评分、全二维气相色谱-质谱结合主成分分析等对风味特征和挥发性组分进行比较分析。结果表明,6种香型白酒酿造的腐乳感官综合评价最佳的为米香型样品,最差的为酱香型样品。6种腐乳共鉴别出125种风味物质,其中浓香型白酒酿造腐乳检出物质79种,酱香型73种,清香型61种,老白干型79种,凤香型64种,米香型77种。挥发性风味物质组成差异表现为浓香型腐乳中酯类、酚类化合物种类最多;酱香型中醛类、喃类化合物种类最多;老白干型中酮类化合物种类最多;米香型腐乳中不仅醇类化合物种类最多,各类风味物质(除酚类)质量比最高,总质量比为135.18μg/g,清香型次之,总质量比为81.95μg/g,其他腐乳样本为6.59~16.60μg/g。研究结果为腐乳的研发和生产提供基础性数据,为高品质腐乳开发提供参考。
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关 键 词: | 白酒 香型 腐乳 全二维气相色谱-质谱 风味化合物 |
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