橄榄果酒发酵工艺优化与挥发性风味物质分析 |
| |
引用本文: | 王宏,黄炳旗,刘功良,肖更生,赵文红,李学莉,白卫东.橄榄果酒发酵工艺优化与挥发性风味物质分析[J].中国酿造,2023(10):214-219. |
| |
作者姓名: | 王宏 黄炳旗 刘功良 肖更生 赵文红 李学莉 白卫东 |
| |
作者单位: | 1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室现代农业工程创新研究院;2. 东鹏饮料(集团)股份有限公司 |
| |
基金项目: | 广州市科技计划项目一般项目(202201010268);;2023年广东省研究生教育创新计划项目(2023SFKC_057); |
| |
摘 要: | 该研究以橄榄鲜果为原料制备橄榄果酒,以酵母类型、橄榄破碎程度、料液比和发酵温度为考察变量,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对橄榄果酒发酵工艺条件进行优化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法测定橄榄果酒挥发性风味成分。结果表明,橄榄果酒最优发酵工艺条件为:菌种采用DV10酵母,破碎程度90%,料液比1∶3(g∶m L),发酵温度28℃。在此优化工艺条件下,橄榄果酒酒精度为15.03%vol,感官评分为91.83分,总酚、总酸、还原糖、维生素C含量分别为27.76 g/L、5.00 g/L、2.53 g/L、30.49 mg/L;通过HS-SPME-GC-MS共检测出38种挥发性风味物质,主要包括醇类、酯类、酚类和醛类,占总挥发性风味物质的55.80%。
|
关 键 词: | 橄榄果酒 工艺优化 感官评分 品质分析 挥发性风味物质 |
|