| 摘 要： | 从自然发酵鲊辣椒中以嗅闻法结合总酯含量作为生香酵母的筛选依据分离筛选到1株生香酵母，经鉴定并分类命名为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)Y50,为探究该菌株混菌发酵生产鲊辣椒的品质提升作用，将Y50与植物乳杆菌混合发酵鲊辣椒(C),以自然发酵的鲊辣椒(A)以及接种植物乳杆菌发酵的鲊辣椒(B)为对比研究对象，对3种鲊辣椒的基本理化指标、辣椒碱、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明，3种鲊辣椒pH值、总酸、亚硝酸盐、胡萝卜素含量较为接近，但鲊辣椒C中有机酸含量达(25.46±0.32) g/kg,比鲊辣椒A和鲊辣椒B分别高出57.8%和32.2%。鲊辣椒A、B、C中分别检出挥发性风味物质90种、67种和72种，其中鲊辣椒C的挥发性物质含量最高，为(10 101.11±99.04)μg/kg,酯类、醇类、醛类、酸类挥发性物质含量均有提高，相比A、B分别提升了75%、358%、106%、23%和102%、59%、68%、51%,赋予鲊辣椒更浓郁的酯香、花香和果香，说明添加生香酵母Y50能提升鲊辣椒整体的风味品质，通过气味活度值(odor activity v...
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