不同时期及不同区域汾酒大曲微生物群落结构分析研究

利用高通量测序分析了汾酒伏曲、冬曲等不同时期及不同区域生产用曲中细菌和真菌的组成结构及其差异。结果表明,共获得850个细菌操作分类单元(OTU)和223个真菌OTU,其中,包含54个细菌核心OTU和15个真菌核心OTU。不同大曲中的优势微生物组成相似,优势细菌属为泛菌属(Pantoea)、肠杆菌属(Enterobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weisella)等,优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)和覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)。但这些优势微生物在不同大曲中的丰度差异较大,尤其是伏曲,特点明显,拥有最高丰度的乳杆菌属及毕赤酵母属,为汾酒的优质稳定高产奠定了生物基础。