亲水胶体对包心鱼丸冻融后理化品质及汤汁损失的影响

为解决包馅类鱼糜制品冻融后导致的汤汁损失、口感下降等品质劣变问题，研究不同亲水胶体添加量及其添加方式对包心鱼丸汤汁损失率、质构特性、微观结构等品质特性的影响。结果表明，以预乳化形式添加亲水胶体的包心鱼丸的汤汁损失率、质构、白度、微观结构等均优于以粉末形式直接添加组。随着卡拉胶、魔芋胶和可得然胶添加量的增加，包心鱼丸汤汁损失率呈先降低后增加的趋势。以预乳化形式添加0.3%(质量分数)魔芋胶和0.4%(质量分数)可得然胶的包心鱼丸汤汁损失率较低，外皮鱼糜凝胶中汤汁渗入程度较小，白度较大，同时能显著提高鱼糜凝胶硬度和咀嚼性(P<0.05),凝胶三维网络结构更加致密，孔洞较少且分布均匀。随着黄原胶添加量的增加，包心鱼丸汤汁损失率持续下降，但对鱼糜凝胶质构和白度没有明显改善作用。