葡萄酒发酵优良酵母的筛选、鉴定及应用

该研究以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）F15为对照，通过测定产乙醇性能、产酯性能及絮凝特性从宁夏葡萄酒产区的土壤、葡萄中分离筛选优良酵母菌株，采用分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其耐受性及其在葡萄汁中的发酵性能进行研究。结果表明，筛选得到两株优良酵母菌株，编号为J-1、J-3，经鉴定，均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。这2株菌株生长特性良好，均具有较好的耐受性，均可耐受pH值3.0、体积分数14%的乙醇，300 mg/L SO2,400 g/L葡萄糖，且菌株J-1的耐受性更好。菌株J-1的发酵速度与商业酿酒酵母F15相当；与商业酿酒酵母F15发酵酒样相比，酿酒酵母J-1发酵酒样中残糖含量较低（4.48 g/L），挥发性香气物质增加2种，且酯类物质含量较高，花香和果香比较浓郁，口感较好。综上，酿酒酵母J-1具有较好的酿造特性，在葡萄酒工业上具有一定的应用潜力。