大米加速陈化的研究进展

稻谷的加速陈化可以使新鲜稻谷在短时间内完成需自然贮藏1年以上稻谷的品质要求，稻谷的陈化主要受温度、水分、时间的影响，加速陈化主要从这3个因素入手。现阶段的加速陈化方法主要有湿热处理、微波处理、辐射处理、高温流化床结合回火处理、化学预处理等。加速陈化对稻谷的糊化性质、热力学性质、消化率、蒸煮性质都具有一定程度的影响。相比于不同的加速陈化方法从微观结构、淀粉、蛋白质、脂质等组分间相互作用等方面对功能性质变化和陈化机理前人做了探索分析，但大米的陈化机理仍然尚未完全清楚。该文对稻谷的加速陈化研究进展进行系统的综述，旨在为缩短稻谷的陈化时间、开拓稻谷应用提供理论依据，为研究人员提供理论帮助。