高地芽孢杆菌的筛选鉴定及其对雪茄烟叶发酵产香的影响 |
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引用本文: | 乔靖宇,宋雯,杨春雷,余君,陈雄,王志.高地芽孢杆菌的筛选鉴定及其对雪茄烟叶发酵产香的影响[J].中国酿造,2023(7):114-120. |
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作者姓名: | 乔靖宇 宋雯 杨春雷 余君 陈雄 王志 |
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作者单位: | 1. 湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室;2. 湖北省烟草科学研究院 |
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摘 要: | 该研究从雪茄烟叶表面筛选具有解磷作用的菌株,结合形态观察和16S r DNA序列分析对筛选出的菌株进行鉴定。以烟叶自然发酵为对照,分别以添加筛选菌株、添加筛选菌株和营养剂的方式进行发酵,分析发酵过程中生物量、无机磷、还原糖和游离总氨基酸含量及致香成分的变化,并对接种量进行优化。结果表明,获得的7株具有解磷作用的菌株,其中菌株Q627解磷作用最好,经鉴定为高地芽孢杆菌(Bacillus altitudinis)。与自然发酵及接种发酵方式相比,接种菌株Q627及添加营养剂的发酵方式解磷效果较好,发酵结束时,其无机磷含量为1.60μg/g,比自然发酵(1.28μg/g)和接种菌株Q627发酵(1.18μg/g)分别提高29%和37%,且生物量、还原糖、总游离氨基酸含量分别为1.20×107 CFU/g、15.01 mg/g、1.44 mg/g;发酵6 d时,其美拉德反应产物、类胡萝卜素降解产物和西柏烷类降解产物含量最高,分别为20.31μg/g、47.57μg/g、47.83μg/g,香气成分总含量为156.18μg/g;确定雪茄烟叶发酵最佳接种量为7.5×10
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关 键 词: | 雪茄烟叶 高地芽孢杆菌 解磷作用 香气成分 |
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